Капуста брокколи
Капуста брокколи

Самая модная и востребованная на сегодня капуста в мире, выращиваемая практически на всех континентах и серьезно по­теснившая на полях остальную «род­ню» из семейства капусты, у нас все еще - «чужестранка». Биологически брокколи - родная сестра цветной капусты. Внешне они очень похожи, и отличаются только плотностью головки, да степенью деформации зачатков цветков. Вкус брокколи очень близок к цветной ка­пусте, но более пряный и пикантный, а вот по питательности и комплек­су биологически активных веществ она значительно опережает родную сестрицу. Крупные головки брокколи с мно­гочисленными бусинками зеленых бутонов очень напоминают дерево - мощный разветвленный ствол, тол­стые ветви, пышная зеленая крона. Всем своим видом растение словно утверждает: «Я - сила!».
И действи­тельно брокколи содержит целый комплекс витаминов группы В (В1, В2, В5, В6, В9), витамины U, РР, К, биотин. Эта капуста богата легко усваиваемым белком, углеводами и минеральными солями с важнейшими для организма элементами калия, фосфора, кальция, магния, железа, цинка, марганца и серы. Ее соцветия - настоящий кладезь природных антиоксидантов (витамины Е, С, бета-каротин, селен), способных реально противостоять серьезным за­болеваниям. По составу биологически активных веществ, их благоприятному сочетанию между собой и влиянию на здоровье человека брокколи занимает ведущее место не только среди своих многочисленных капустных «кузин», но и значительно превосходит многие другие овощные культуры. В брокколи самое высокое содержание витамина U (больше только в спарже), целеб­ное действие которого заключается в угнетении бактерии Helicobacter pylori, главной причины гастродуоденальных и желудочных язв нелекарственного происхождения.
Тонкая структура ее тканей не раздражает слизистую желудка, не вызывает образования газов, что характерно для белокочанной капусты, и полностью усваивается организмом. Это растение показано всем: больным и здоровым, большим и маленьким, беременным и не очень; ее рекомен­дуют в прикорм малышам и для пи­тания пожилых и ослабленных людей. Особенно актуальна эта капуста в диетическом питании, страдающих подагрой и желчнокаменной болезнью. Участвуя в нормализации жирового и связанного с ним холестеринового обмена, она играет важную роль в профилактике атеросклероза и пре­пятствует ожирению печени.
Сравнительно недавно медиками Университета Джонса Хопкинса было доказано, что содержащееся в брокколи вещество сульфорофан способствует очищению легких от патогенных бак­терий за счет активизации иммунных клеток и заметно снижает количество инфекционных обострений у пациентов с хроническими заболеваниями легких и у курильщиков со стажем.
Эта капуста относится к раз­ряду продуктов, способствующих восстановлению всего организма. Регулярное ее потребление оказы­вает омолаживающий эффект и особенно рекомендуется людям с гипертонией и расстройствами нервной системы. Брокколи не только улучшает кровоток и пре­пятствует образованию тромбов, но и способствует выведению из организма солей тяжелых металлов. Ученые признали суль­форофан перспективным для профилактики таких возраст­ных изменений, как остеоартрит (остеоартроз) - дегенеративно-дистрофическое заболевания суставов.
Уже одних только вышепере­численных качеств достаточно для того, чтобы поставить этому расте­нию памятник. Неудивительно, что такое авторитетнейшее в медицин­ских кругах издание, как “Аmerican Journal of Clinical Nutrition” опреде­лило брокколи на первое место в длинном списке рекомендуемых и особо полезных культур.
Но есть у этой капусты осо­бые заслуги перед человечеством. Учеными-онкологами было установ­лено, что в брокколи содержится ряд органических соединений - глюкорафанин, индол-3-карбином (ВС), синегрин, обладающих мощными анти­бактериальными, антиоксидантными и противораковыми свойствами. I3C стимулирует иммунную систему, синегрин выделяет вещество, останав­ливающее деление раковых клеток и вызывающее их гибель. Но наиболь­шее внимание ученых привлекло ве­щество глюкорафанин, которое под воздействием пищевых ферментов преобразуется в организме человека в сульфорафан, останавливающий бесконтрольное деление клеток на ранних стадиях рака и блокирую­щий появление новых опухолей. Достоверно установлено, что при ре­гулярном употреблении два-три раза в день всего по 100-130 г брокколи, удается приостановить у больных раз­растание опухоли. Всемирный Фонд Изучения Рака (World Cancer Research Fund), обобщив многочисленные ис­следования ученых по воздействию этих соединений на животных и че­ловека, признал высокую эффектив­ность сульфорофана в профилактике и борьбе с такими страшными онкологическими заболеваниями, как рак простаты, рак молочной железы и меланома.
Справедливости ради следует при­знать, что глюкорафанин в неболь­ших количествах всегда присутствует в овощах семейства крестоцветных. И если принять содержание глюкорафанина в брокколи за 100%, то в белокочанной капусте его - 24%, в брюссельской - 13%, а в цветной и капусте Кале всего по 1%.
И пока медики и фармацевты работают над выделением и мето­диками сохранения сульфорафана и других противораковых компонентов в составе химических лекарственных препаратов, которые бы оптимально усваивались организмом человека, мы с вами имеем замечательную возможность получать все эти уни­кальные вещества «живыми», прямо с грядки. Несмотря на то, что впервые о брокколи серьезно заговорили лишь в XX столетии, эта капуста является одной из древнейших овощных куль­тур, а на территории современной Ита­лии ее выращивают с античных вре­мен. Первое упоминание о брокколи можно прочитать у Плиния Старшего (I век нашей эры), в его рукописных свитках, где он дает подробное описание этой капусты и называет ее одним из благословенных растений. Римляне вообще к любой капусте относились очень серьезно, ввели в культуру, занимались отбо­ром и селекцией.
И хотя брокколи долгое время оставалась скромной Золушкой в тени своих более удачливых «кузин», ее появление в современном овощном мире оказалось триумфальным. По многообразию выращиваемых со­ртов и гибридных форм брокколи значительно превзошла многие виды капусты. В ее ассортименте можно найти как суперранние гибриды, пер­вая продукция у которых поступает уже через 65 дней после появления всходов, так и суперпоздние - 180 дней от всходов. В странах с влаж­ным и мягким климатом эту капу­сту можно выращивать круглогодич­но. На фоне других видов капусты брокколи выделяется разнообразием окраски головок, в сортовой палитре присутствуют все оттенки зеленого, пурпурного и фиолетового, у зимних сортов - желтоватые и белые цвета. Но главная фишка брокколи в том, что она способна к выраженному проявлению ремонтантности. То есть после удаления соцветия-головки, либо одновременно с ее ростом, растение продуцирует новые побеги - спроутинг (Sprouting).
По типу формирования головок-соцветий все разнообразие сортов и гибридов этой культуры можно свести к двум основным типам: брокколи головчатая и брокколи ветвистая.
Брокколи ветвистая
Этот тип брокколи самый древний, но у нас малоизвестный. Представляет собой крупные, силь­новетвистые растения с многочислен­ными побегами, заканчивающимися небольшими рыхлыми соцветиями. Для этого сортотипа характерно по­стоянное ветвление побегов, вне за­висимости от того производим мы срезку или нет. Именно эти длинные и сравнительно толстые молодые по­беги и являются главным деликатесом. Еще древние римляне, потушив их в вине, подавали на стол с различными соусами и приправами. В готовом блюде побеги одновременно плот­ные и очень нежные, и напомина­ют сливочный вкус спаржи, за что собственно эта брокколи и получила свое название - спаржевая капуста. В современной кулинарии рецептов приготовления брокколи огромное множество, но первенство, конечно, принадлежит итальянской и фран­цузской кухне.
Соцветия именно этого типа брок­коли выделяются яркой и разнообраз­ной окраской соцветий. Как правило, спаржевые сорта брокколи пластичнее в культуре и проще выращиваются. Особенно позднеспелые и озимые сорта, которые отличаются длинным вегетационным периодом (160-180 дней), повышенной жаростойкостью и феноменальной холодостойкостью, так как выдерживают кратковременное понижение температуры до - 8°С. К сожалению, климатические условия нашей страны не позволяют выра­щивать позднеспелые и озимые сорта спаржевой брокколи. А вот скороспе­лые сорта и гибриды этой капусты прекрасно растут и дают неплохой урожай. При высадке рассады в открытый грунт в начале мая первый урожай побегов поступает уже в кон­це июня-начале июля и продолжается до самых морозов. Первоклассный урожай спаржевой брокколи можно собрать, выращивая раннеспелые лет­ние сорта Green Sprouting, Summer Purple, Santy Fl. В благоприятных условиях каждое растение плодоносит в течение четырех месяцев и дает за вегетацию свыше трех килограммов продукции.
  Брокколи головчатая
На сегодняшний день преимуще­ственно эта брокколи выращивается у нас. Именно ее крупные свежие соцветия мы покупаем на рынке и в супермаркете, а более мелкие в ово­щных смесях глубокой заморозки.
Для брокколи головчатого типа характерно наличие выраженного центрального стебля, на верхушке которого формируется одно боль­шое, плотное соцветие-головка. После срезки головки, на стебле в пазухах листьев пробуждаются спящие почки и появляются боковые отпрысковые побеги, несущие новые соцветия, только меньшего размера. Эти по­беги никогда не ветвятся и остаются прямыми и ровными. Цвет головок - зеленый, вернее все оттенки зеленого: от темно-зеленых и почти синих до цвета зеленых оливок, голубовато-зеленых и светло-зеленых.
Раннеспелые сорта и гибриды го­ловчатой брокколи отпрыскового типа формируют небольшую 120-200 г го­ловку и, практически одновременно с ней, или чуть позже появляются боковые побеги. При благоприят­ных условиях развития скороспелые растения дают первый урожай уже через 50 дней после высадки расса­ды, что на две недели раньше, чем у цветной капусты. Средне- и поздне­спелые формируют более крупную и плотную центральную головку массой 0,5-0,9 кг, но отпрысковые побеги у них появляются только после срезки центрального соцветия.
Главное правило при выращивании отпрысковой брокколи - не позволять центральному соцветию перерастать. Своевременная срезка головки сти­мулирует развитие боковых побегов, что позволяет через две-три недели получить дополнительный урожай и растянуть потребление брокколи на более длительный период.
Способность к формированию от­прысковых головок у разных сортов и гибридов головчатой брокколи сильно различаются. За последние десятилетия появилась целая плеяда гибридов, глав­ная цель которых - получение только одной головки, но какой! Мощная, красивая очень плотная, диаметром до 20 см и массой до 1,0-1,2 кг. Такие соцветия, не то что готовить, на них смотреть - одно удовольствие. Именно этот тип капусты англичане называют «кочанная брокколи».
У этих гибридов ремонтантность подавлена на генетическом уровне, и дополнительные побеги практически не формируются. Из этой группы особен­но популярны скороспелые гибриды с повышенной стойкостью к жаре: Грин Мэджик П, Герта Л, Фиеста П, Миледи Т1 . Продукция гибридов более позднего срока (Агасси F1, Вольта П, Лорд F1, Монтерей F1, Монтоп F1, Маратон F1) появляется осенью. Эти мощные растения позволяют получать суперкрупные и плотные соцветия весом до 1 кг, а поставка продукции на рынок свежих овощей, в том числе с юга, не прекращается до декабря.
Но особую симпатию завоевали устойчивые к летней жаре ремонтантные гибриды Аркадия Р1, Айронмэн И, Белстар П, Квинта И, Лаки F1 , поставляющие соцветия брок­коли до самых морозов. Из скороспелых отпрысковых гибридов очень перспектив­ны Зеленый император Р1, Зеленая коме­та F1, Экспресс корона F1 . Практически не уступают им по урожайности и сорто­вые новинки Линда (до семи отпрысков), Верус, Фортуна, Томпсон . А итальянский сорт-реликвия Калабрезе, и до сих пор не вытесненный гибридами, ценится за уникальные вкусовые качества и обилие отпрысков.
Выбирая семена брокколи, не стоит ограничиваться только одним сортом или гибридом, надо поса­дить сразу несколько разных, ориентиру­ясь как по группам скороспелости, так и по сортотипу растения. В этом случае вы гарантированно будете с урожаем с вес­ны до глубокой осени. Семена брокколи сохраняют всхожесть до пяти лет и вам их хватит надолго.
Особенности выращивания:
Технология выращивания брок­коли аналогична цветной капусте. Для нее подходят фактически все почвы, но лучше она удается на рых­лых, влагоемких, с глубоким пахот­ным горизонтом (до 27 см). Как все капусты брокколи очень отзывчива на внесение перепревшей органики и минеральных удобрений. Главное условие получения качественного уро­жая - сформировать мощное расте­ние с большим количеством крупных листьев. Особенно это актуально для позднеспелых и отпрысковых сортов и гибридов брокколи. А своевремен­но проведенные подкормки полным комплексным удобрением перед по­явлением соцветия и сразу после срезки центральной головки, позво­ляют получить не только качествен­ный первый урожай, но и ускоряют развитие ремонтантных соцветий в последующие недели.
Величина центральной головки, развитие боковых побегов и головок второго порядка напрямую зависят от плотности посадки. Чем крупнее центральное соцветие и чем много­численнее количество новых побегов, тем значительнее должна быть дис­танция между растениями. Практика показывает, что наивысший урожай соцветий головчатой брокколи, в том числе если предполагается сбор боковых отростков, получается при густоте посадки 40-50 раст./10 м2, что соответствует схеме 60-50x40 см. А вот при выращивании раннеспелых сортов этой брокколи или сортов ветвистой брокколи рекомендуется более загущенная посадка - до 110 раст. на 10 м2 или 30x30 см.
Но есть у брокколи и свои капри­зы. Эта капуста, в целом не очень требовательная к условиям выращи­вания, не любит жару и сухой воздух. Оптимальная для роста и развития температура +16...25°С. Если долгое время стоит жаркая погода и в почве недостаточно влаги, нарастание листьев прекращается, а головки, толком не оформившись, становятся рыхлыми и рассыпаются. Регулярные поливы с увлажнением почвы на глубину до 40 см являются одним из решаю­щих факторов при выращивании этой культуры. Снизить негативные последствия летней жары помогает также дождевание.
Брокколи - растение длинного светового дня, но продолжитель­ное содержание ее ранней весной в условиях низких положительных температур (+2...8°С), и затем снова в тепле, способствуют преждевре­менной яровизации. У прошедших яровизацию растений с наступле­нием сухого и жаркого лета, рост головок преждевременно прекра­щается и появляются цветочные стрелки. По этой причине при вы­ращивании рассады брокколи, да и цветной капусты тоже, обязательно соблюдают оптимальный тепло­вой режим, а в открытый грунт высаживают когда почва хорошо прогреется, дней на 10-12 позже ранней белокочанной капусты. У современных гибридов это явление менее выражено, чем у сортов, осо­бенно старой формации.
Из-за высоких летних темпе­ратур в южных областях страны культуру ведут в два оборота - ранневесеннем и осеннем, отдавая предпочтение рассадному способу выращивания. Для получения су­перраннего урожая, рассаду выра­щивают в теплице. Качественная рассада должна быть коренастой и иметь три-пять хорошо развитых листочка. От переросшей и вытя­нувшейся рассады вы не получите головки хорошего качества. Кста­ти, при весеннем выращивании на длинном световом дне, один и тот же сорт (гибрид) брокколи вступает в плодоношение на 10-15 дней раньше, чем при осеннем.
Для осеннего оборота рассаду брок­коли высаживают в грунт с середины июля после раноубираемых предше­ственников. При нормальных условиях развития скороспелые гибриды созре­вают за 60-70 дней, средние и позд­ние - за 85-95 после высадки растений, что позволяет получать продукцию с начала сентября до декабря.
Можно выращивать брокколи и пря­мым посевом семян в грунт, но во избежание яровизации, придерживай­тесь главного правила - сеять только в теплую, прогревшуюся до +10...12°С почву. А если желаете получить более ранний урожай - позаботьтесь об укры­тии растений агроволокном в первые недели выращивания.
Собирать урожай брокколи надо, когда головка полностью сформировалась, но бутоны ещё сомкнутые. С расхождени­ем бутонов вкус несколько ухудшается. Соцветия головчатой брокколи срезать с частью толстого стебля длиной 10 см. Давно замечено, чтобы получить хоро­ший урожай с дополнительных побе­гов - не надо жадничать. Достаточно, чтобы первое соцветие имело диаметр 8-10 см, тогда до конца сезона отрастут очень приличные по весу новые головки массой 50-70 г, и общий урожай с рас­тения будет выше. Для заморозки лучше подходят маленькие головки диаметром 4-6 см. У сортов и гибридов «кочанной брокколи» надо срезать соцветия, достигшие полного своего размера - 15-18 см.
Изящные и достаточно рыхлые со­цветия на длинных «спаржевых» ножках ветвистой брокколи, а также современных межвидовых гибридов от итальянской калабрезе и китайской капусты Гай Лан в народе частенько называют «брокколини», подчеркивая небольшой размер продукции. У них длина побегов для срезки может быть до 20 см.
Убирать брокколи лучше ранним утром. В летнюю жару - ежедневно; поздней осенью - до наступления устойчивых заморозков, которые могут повредить нежные цветочные головки. Хранятся соцветия в полиэтиленовом пакете в холодильнике до 10 дней. При излишке урожая соцветия брокколи можно просто заморозить.

 





Самое читаемое

Посетители